การผลิต เมแทบอลิซึม และการยับยั้งเฮเทอโรไซคลิกอะโรมาติกเอมีนที่ผลิตจากเนื้อปรุงอาหาร

แม้จะมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคเนื้อสัตว์อันเป็นผลจากปริมาณสารอาหารที่สูง การให้ความร้อนสูงเกินไปและ/หรือการปรุงผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้อย่างไม่ถูกต้องอาจนำไปสู่การสร้างสารพิษ รวมถึงไนโตรซามีน โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน และ HAAs



ตัวอย่างเช่น HAA ประกอบด้วยวงแหวนเฮเทอโรไซคลิกอย่างน้อยหนึ่งวง เช่นเดียวกับอะตอมของธาตุที่แตกต่างกันอย่างน้อยสองธาตุและหมู่เอมีนอย่างน้อยหนึ่งหมู่ จนถึงปัจจุบัน HAAs ที่เป็นสารก่อมะเร็งและสารก่อกลายพันธุ์กว่า 30 ชนิดได้รับการแยกและระบุในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกเกินไป



นอกจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แล้ว HAAs ที่มีความเข้มข้นและประเภทต่างๆ กันยังถูกระบุในผลิตภัณฑ์ อาหาร อื่นๆ รวมถึงกาแฟและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น วิสกี้ ไวน์เบียร์ บรั่นดี และสาเกญี่ปุ่น